自20世纪90年代以来， 我国食品工业持续快速增长，取得了显著成绩，基本满足了城乡居民生活水平不断提高的要求。2002年食品工业实现销售收入10， 210.55亿元，仅次于通讯设备、计算机及电子设备制造业，成为制造业中的重要支柱产业。

    一些主要产品的质量如：肉食、食用油、啤酒、味精、方便面等居世界第一，蔬菜、水果已成为世界第一 生产大国。2000年蔬菜产量已达4.4亿吨，占世界产量的66%，苹果和梨的产量连续8年居世界首位。蔬菜水果的加工，各种专用面粉、专 用油脂奶及奶制品等行业快速发展，方便食品、肉制品、速冻 食品、果汁饮料正在逐渐进入居民餐桌，食品工业的发展与居民的营养和健康关系越来越紧密。
　　
　　对于食品 工业的发展趋势，专家们十分关注。1992年11月在北京召开了21世纪中国食品研讨会，海内外共有专家、学者、企业家150余人参加，对 食品工业发展等进行了深入广泛的讨论，会后发表了会议纪要，对一些重要议题进行了总结。
　　
　　首先是对21世纪中国食 品的基本认识归纳为11个问题，认为21世纪中国食品主要的已不再是农业食品的概念，工业食品在食品消费中将占主要地位，当时在工 业发达国家，工业食品在食品消费中所占比例一般在80%左右，而我国仅为25%。

    中国食品工业在传统上是作为农业的延伸和继续，而今后食品工业的范围将扩大到农副产品的初加工、深加工等。食品工业应着眼于充 分利用和开发食品资源，并避免不应有的损失。21世纪的食品除了安全卫生外，低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐食品、不损害食品风 味等将需求上升。
　　
　　对21世纪中国食品发展的设想也分11个方面作了论述。纪要认为农业的种植结构、养殖结构应适应 现代食品的加工要求：发展蔬菜、果品、水产、畜产品的保鲜 、保藏、储存，以半成品、成品的形式进入消费领域；积极开发新的食物资源；传统饮食的工业化生产，使工业化产品进入家庭的一日 三餐；适合不同消费层次的功能组合食品；大力发展乳业；酒类应将酒精度下降，葡萄酒应向纯自然的高档次的不甜型发展等。
　 　
　　有关专家认为，现今食品工业产业结构不符合居民营养与健康的要求，即食品精深加工程度低；食品生产企业没有按照居民 营养与健康要求进行合理搭配；肉类生产结构不合理，城市居民平均每人食肉量已达31.8公斤，已与欧洲国家相当，但猪肉所占比例过 高，牛羊肉和禽类比例低；营养强化食品生产没有受到应有的重视；对大豆等营养食品的宣传开发力度不够等。这些问题都应受到重视 。
　　
　　从原料到成品的食品加工过程中，几乎总有某一工序需经干燥处理，因此食品工业与干燥技术的关系十分密切。中 国现代干燥技术自上世纪50年代以来迅速发展，现在几乎各种类型的干燥设备我国均能生产，以供应食品加工企业的需要。

    从干燥技术角度看，食品工业的干燥技术和药物、化工等行业的干燥设备大同 小异，但是食品干燥的确有一些特殊的地方。首先食品干燥应保持产品的营养，使成品营养损失为最小，即食品干燥必须研究营养损失 的反应动力学规律，要测定积累各种营养素的热降解物理数据，以指导干燥操作控制在物料能承受的温度之下，并使受热的时间越短越 好。

    虽然冷冻干燥可使营养保持最好，但高昂的成本使冷冻干燥产品在市场上没有竞争力，真空干燥、动态快速干燥技术可 在成本降低的基础上较好地保证质量。如果蔬在带式干燥机中约需2小时才能干燥，而在振动流化床中只要半小时即可干燥，两者的β－ 胡萝卜素含有量后者比前者高3倍。
　　
　　在加工食品中，焙烤食品、油炸食品也是人们喜爱的品种，便经受高温加工的这类 食品，要限制温度不超过一定限度，不然焦煳后的Mailard反应(200余种化学反应)可能产生致癌物质。
　　
　　在食品加工中 ，常常将新鲜果蔬打成浆状，然后将其干燥制成粉品，有些为液态原料，如牛奶制成奶粉，这种加工最常用的喷雾干燥。喷雾干燥最常 见的故障是粉料粘壁，采取适当的措施，可减轻或防止粘壁。

    因此，人们对一 个新的概念必须引起重视，即“玻璃态转变温度”。物料的玻璃态转变温度越高，则干燥时越不易粘壁，如番茄粉的玻璃态转变温度在 52℃以下，因此在喷雾塔下锥部的温度还在52℃以上时，番茄粉虽然很干了。但还是粘壁。水的玻璃态转变温度为－135℃，所以当冰块 在－135℃以上时，它表面仍带黏性。含水量越高的物料其玻璃态转变温度受水的影响也比较低，故其黏性越大。

    为了干燥黏性很大的中药浸膏，采用真空带式干燥机和微波真空干燥机比采用喷雾干燥省却了 许多麻烦，在食品干燥中也有应用，如香蕉粉用真空带式干燥得到了质量甚佳的产品。
　　
　　随着食品工业新产品的开发， 必然会对干燥技术不断提出新的要求，同样需要人们对干燥技术不断地探索和开发。