我国速冻工业在加工机理和工艺方面的研究非常不够。国外对果蔬食品在速冻及后冷藏过程中的变化格外重视，研究也非常深入。在深 温速冻对物料的影响方面，也有较深入的研究，对一些典型物料玻璃态温度的研究通过建立数据库，已转入实用阶段。

　　目前国产速冻设备仍以传统 的压缩制冷机为冷源，具有安全可靠、成本低等优点，但其制冷效率有很大限制，要达到深冷比较困难。发达国家为了提高制冷效率和 速冻品质，大量采用新的制冷方式和制冷装置。以液态氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置，自80年代以后就逐渐运用 到速冻机中，可使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。正是因为这些新的制冷装置出现，使食品超低温冻结成为可能，从而大大 地提高食品的质量，引起冻结工艺的改革。

　　在低温冷库技术方面，近年来发达国家有八大发展趋势：冷库单层化，预制装配 化；冷库趋于低温大型化；冷库隔热趋向泡沫塑料化；冷库内搬运机械化；氟里昂应用于冷库；活塞式、螺杆式压缩机不断优化；空气 冷却器替代冷却排管；自控技术应用于冷库。

　　解冻方法对速冻蔬菜食 用质量有重要影响，国内对此的研究较少；而在发达国家，随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解冻、欧姆解冻、远红 外解冻等机理研究和技术开发较为热门。在发达国家，速冻容量与冷藏贮运容量的比例约21，而我国的比例约为81。从宏观上讲，冷藏 链的最终形成需要国家资金的投入，形成生产、加工、流通、消费一条龙运作，以保证原料供应及产品的速冻质量，使速冻食品业尽快 与国际市场接轨。

　　原料基地建设应建立科、工、农、贸联合的速冻果蔬品种 研究机构，引进国际上成熟的速冻热门新品种，利用生物工程技术改良已有品种，开发和培养适宜速冻的大品种。尤其是尽快培育出玻 璃态温度相对高的品种，使高品质的速冻产品能在普通速冻机上实现。建立相应稳定的绿色蔬菜原料基地。由于蔬菜速冻要求从收获到 加工的时间间隔极短，因此在原料基地要推广采用机械化收割和包装。