叶菜类蔬菜采收后保鲜的主要工作是预冷。叶菜采收后要迅速移去田间热，预冷的速度要快，应在数分钟至数小时之内完成。叶菜品温下降后再入冷藏库待销。预冷方式有水冷、风冷、真空预冷和碎冰冷。水冷又分浸水式和冲水式；风冷又分室内风冷和强风压差风冷；碎冰冷又分包冰式和堆冰式。

    水冷：是让冰水与产品直接接触，所以可很快使产品品温下降。浸水式是将产品浸在冰水中使之降温后捞起。冲水式是使用低压轴流泵将冰水抽到冷却室上方水池，水池底有许多小孔，产品在冷却室空间缓缓移动，冰水冲淋在产品上，使品温下降。产品下方有集水槽收集冷水，过滤后再送至冷冻机的蒸发盘管，使之降温，水可反复使用。水冷的速度比室内风冷快，但水若经久使用，会引起微生物污染，须注意水的清洁或加入杀菌剂。

    室内风冷：利用冷藏库内循环的冷风使产品品温下降的方法。冷风扇安装在库房侧天花板下，冷风水平吹向库房对边，经过库内堆积的产品，风再返回。室内风冷的设计较简单，降温速率较慢，不适合呼吸速率高的产品。

    强风压差预冷：是在冷藏库内利用堆放方式及抽气风扇使产品包装箱两侧造成压力差，冷风由包装箱的一侧透过风孔及空隙，经过箱内产品间隙，再由包装箱的另一侧出去，故冷却速率较室内风冷快，亦可做成隧道式、冷墙式，用强风造成压差，达到快速冷却的效果。

    一些不适合用水冷方式预冷的蔬果，采用强风压差预冷，可快速达到降温的效果，又不会造成水伤，如韭菜、草莓、小胡瓜、苦瓜等可适用。使用此法需注意冷风量要充足，产品堆积方式需使冷风流畅，包装箱的透气孔面积应占侧面积的1/5，才能使透气良好。

    真空预冷：是将产品放在密闭仓中，使用此法需注意冷风量充足，产品堆积方式需使冷风流畅。以真空泵抽真空，则仓中气压降至接近真空时，水分即自产品表面蒸发，将热带走，所以能很快使产品温度降低，此法适用于表面积大的叶菜类，效率高，但设备费用较昂贵。

    碎冰预冷：是将碎冰撒在产品上，与产品一起包在耐水容器或箩筐中，用塑胶篮亦可，不适用于纸箱。碎冰与产品直接接触，冰溶解时，便使产品降温，适用于绿竹笋、菠菜、芹菜、青葱、青蒜、甜玉米等。

    有些暖季蔬菜不耐低温，如苋菜、空心菜，若碎冰直接接触，会有冻伤之虞，故应避免直接接触碎冰，要用纸隔开。近年来，消费者对蔬果品质的要求提升，超市日益增加，在产地采收的蔬果如能适当处理，建立预冷系统，并建立低温输送系统，更能确保高品质及减少损失。